Um processo é um programa que está sendo executado em um computador. Quando você abre um app, o computador inicia um processo para realizar o trabalho e acompanhar os recursos necessários.
Pense em um processo como uma pessoa trabalhando em uma mesa, com seu próprio espaço e tarefas atribuídas. Vários processos podem executar ao mesmo tempo e se revezar no uso do processador.
Se um processo parar ou travar, o app pode deixar de responder. Encerrar um processo termina aquela instância em execução, mas nem sempre exclui o app ou os arquivos salvos.